【摘 要】
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目的研究食品中丙烯酰胺的含量,并对其产生因素进行系统分析,为减少加工食品中丙烯酰胺含量提供依据。方法选择12类加工食品,应用液-液萃取提取、HLB固相萃取小柱净化分别提
【机 构】
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青岛大学医学院医学营养研究所,青岛市产品质量监督检验所,青岛大学医学院细胞与分子生物学实验室
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目的研究食品中丙烯酰胺的含量,并对其产生因素进行系统分析,为减少加工食品中丙烯酰胺含量提供依据。方法选择12类加工食品,应用液-液萃取提取、HLB固相萃取小柱净化分别提取其中的丙烯酰胺,并采用液相色谱-质谱法对丙烯酰胺进行定量测定;应用上述方法检测了不同条件下(加工温度、时间、原料)油炸食品中丙烯酰胺含量以及pH值、氨基酸种类、还原糖、添加剂对丙烯酰胺生成量的影响。结果所检测的12类加工食品中,100℃以上高温热加工食品中均含有丙烯酰胺,范围39～1 240μg/kg;加工温度、时间、pH值、原料氨基酸种类、还原糖种类以及不同的添加剂对丙烯酰胺生成有不同程度的影响。结论不同食品中丙烯酰胺含量相差悬殊,通过控制加工温度、时间、原料以及合适的添加剂等,可有效减少丙烯酰胺的生成。
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