不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：surplushui

【摘要】

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对比分析了相同杀菌值F=6min下，不同杀菌温度（115、121、127℃）对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明，相同的环境升温时间6min，达到相同的杀菌值F=6min时，115、121、127

【作者】

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周厚源刘娟李汴生阮征郭伟波林光明

【机构】

：

华南理工大学轻工与食品学院,广东无穷食品有限公司

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2012年8期

【关键词】

：

肉鸡鸡翅杀菌 F值品质感官

【基金项目】

：

广东省教育部产学研结合项目(2011A090200041)

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对比分析了相同杀菌值F=6min下，不同杀菌温度（115、121、127℃）对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明，相同的环境升温时间6min，达到相同的杀菌值F=6min时，115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11min，降温时间分别为12．5、13．5、15．5min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著（P〈0．05）；杀菌温度越高，L＊、b＊值越大，而a＊越小；不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性，127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼

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