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文中主要探讨海藻酸钠对新型凝胶软糖弹性、硬度、咀嚼性等质构的影响。通过单因素及正交试验确定软糖的最佳配方及工艺为:胶含量24%(500mPa·s海藻酸钠4%,卡拉胶4%,明胶16%),糖15%,麦芽糖浆50%,熬糖温度为108℃,凝胶时间为12h时,凝胶强度可达最大值,凝胶软糖口感较好。
海藻酸钠复合配料对新型凝胶软糖质构的影响
【摘 要】
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文中主要探讨海藻酸钠对新型凝胶软糖弹性、硬度、咀嚼性等质构的影响。通过单因素及正交试验确定软糖的最佳配方及工艺为:胶含量24%(500mPa·s海藻酸钠4%,卡拉胶4%,明胶16%)
【机 构】
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青岛明月海藻集团有限公司; 齐鲁工业大学食品与生物工程学院;
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2014年02期
【基金项目】
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山东省科技攻关项目(2007GG2001004)
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