利用计算化学B3LYP/6-31G(d,p)方法,以C—H键解离能(BDES)为理论参数,从分子水平研究了影响油脂氧化稳定性的结构因素。以皮革加脂剂中常含的不饱和脂肪酸棕榈油酸(9Z-,16∶1)、油酸(9Z-,18∶1)、蓖麻油酸(9Z-,18∶1)、芥酸(13Z-,22∶1)、亚油酸(9Z,12Z-,18∶2)、亚麻油酸(9Z,12Z,15Z-,18∶2)、α-桐油酸(9Z,11E,13E-,18∶3)和二十二碳六烯酸DHA(4Z,7Z,10Z,13Z,156,19Z-,22∶6)为模型,研究了不饱和脂肪酸碳链上最容易发生抽氢反应的位置,以及碳链长度、双键个数、酯化反应、取代基对不饱和脂肪酸自动氧化的影响。计算表明,紧邻不饱和脂肪酸双键(—C=C—)的α—CH2,尤其是具有双烯丙基结构的α—CH,是油脂氧化抽氢的位点,而双键上的—CH=CH—最难发生抽氢。不饱和脂肪酸的氧化稳定性不仅与双键数目有关,而且与双键的相对位置有关,在抽氢后能形成共轭结构的不饱和脂肪酸容易发生自动氧化。碳链上的取代基对不饱和脂肪酸的自动氧化有影响,吸电子基团有利于提高脂肪酸的氧化稳定性,但碳链的长短对氧化稳定性的影响并没有规律。