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为深入开发利用杏仁蛋白资源，采用Alcalase蛋白酶水解杏仁蛋白，以水解度为指标对酶解过程进行研究，在单因素试验基础上以水解度和DPPH自由基清除率为指标进行酶解正交试验。结果表明制备抗氧化能力较强的杏仁蛋白水解物的最佳条件为：pH8．0，温度55℃，酶底比4％，底物浓度5％。在此条件下进行水解试验，水解度为21．02％，水解物对DPPH自由基的清除率为66．13％。