【摘 要】
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本研究以乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠和普鲁兰多糖为成膜基材，通过温度效应促发美拉德反应的方法，制备功能性可食性复合薄膜。研究了工艺配方对薄膜色度、交联度、蛋白质结构、机
【机 构】
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上海海洋大学食品学院; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心; 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海;
【基金项目】
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上海市教育委员会产学研项目（15cyx69）
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本研究以乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠和普鲁兰多糖为成膜基材，通过温度效应促发美拉德反应的方法，制备功能性可食性复合薄膜。研究了工艺配方对薄膜色度、交联度、蛋白质结构、机械性能、透湿性能、透氧性能以及抗氧化性能的影响作用。实验结果表明，美拉德反应显著提高了复合薄膜的机械性能，降低了水蒸气透过率及氧气透过率，并赋予了薄膜抗氧化功能特性。此外，实验发现，复合蛋白质与普鲁兰多糖比例为1:3时，褐变指数达135.461，薄膜的美拉德反应程度最高，交联度达到84.033 %；氧气透过率为0.043 cc/(m2·day)；并且DPPH自由基清除率、还原力以及总抗氧化性分别为85.613%、6.853、489.406 μ·mol / mL。结果显示，美拉德改性方法能够有效提升复合薄膜的功能特性，有望在食品包装中保护产品免受氧化。
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