【摘 要】
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主要研究以黄豆和榛子为原材料生产具有特殊风味的榛子酱,通过单因素试验和正交试验,根据感官评价标准评分,确定产品最佳配方：榛仁与大豆配比为2.5∶7.5、发酵剂菌种接种量为0
【机 构】
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吉林农业科技学院食品科学与工程学院,长白山动植物资源利用与保护吉林省高校重点实验室
【基金项目】
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吉林农业科技学院2014年大学生科技创新项目(吉农院合字[2014]第46号);吉林省长白山动植物资源利用与保护重点实验室培育项目(吉农院合字[2013]第S020号)
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主要研究以黄豆和榛子为原材料生产具有特殊风味的榛子酱,通过单因素试验和正交试验,根据感官评价标准评分,确定产品最佳配方：榛仁与大豆配比为2.5∶7.5、发酵剂菌种接种量为0.5%、食盐添加量为14%、发酵时间为30天;制得榛子风味酱呈现光泽鲜艳的红褐色,粘稠合适、无霉花、无杂质;具有酱香、榛仁香、醇香、酯香,无不良气味,其味鲜醇厚、咸淡适中,无酸、苦、涩、焦糊及异味,且酱品各项理化指标均达到理想标准。
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