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谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应,是一种良好的面筋改良剂.主要论述了谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理、改良面筋的流变学特性以及它在面粉制品加工中的应用.
谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用
【摘 要】
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谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应,是一种良好的面筋改良剂.主要论述了谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理、改良
【机 构】
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东北农业大学,北京经济管理学校
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2004年3期
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