论文部分内容阅读
研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响，进行了不同发酵菌株的筛选，并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素，进行了工艺优化。试验结果表明：龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好；影响龙眼果酒中挥发酸含量的因素主次顺序为：二氧化硫的添加量、柠檬酸和苹果酸的比例、酒醒的含酸量和发酵温度。其最佳组合为A1B3C1D3，即含酸量为6．5g·L^-1，二氧化硫的添加量为80mg·L^-1，发酵温度为25℃，柠檬酸和苹果酸之比为0：1。