【摘 要】
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研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明：风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,扬州大学旅游烹饪学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401501);国家自然科学基金自由申请项目(31371792);扬州市科技计划项目(YZ2016047,YZ2016057)
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研究在中式香肠中添加2%、3%、4%和5%的白芝麻粉对香肠理化指标、总游离氨基酸含量、风味物质、质构特性及抗氧化特性的影响。结果表明：风干结束后,添加白芝麻粉香肠的总游离氨基酸含量显著高于对照组（P〈0.05）,挥发性风味物质中酯类物质的相对含量也高于对照组,而醛类物质的相对含量显著低于对照组（P〈0.05）;添加白芝麻粉香肠的过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质值均显著低于对照组（P〈0.05）,表明在中式香肠中添加白芝麻粉可以抑制香肠的氧化。结合感官评价结果,最终确定香肠中白芝麻粉的最佳添加量为3%。
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