【摘 要】
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应用戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub lactis)、短乳杆菌(Lactobacillu brevis)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)4株
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黄冈师范学院生命科学与工程学院
【基金项目】
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东北农业大学创新团队发展计划资助(CXZ011-01);国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02);黄冈师范学院博士基金项目(08cd002)
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应用戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub lactis)、短乳杆菌(Lactobacillu brevis)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)4株乳酸菌生产发酵风干肠。结果表明:弯曲乳杆菌在发酵风干肠中生长最旺盛;产品pH值、水分含量和水分活度下降最快,发酵第5天pH值降至3.7。这些理化性质的变化有利于产品良好质构的形成。
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