【摘 要】
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油脂迁移显著降低夹心巧克力的品质,含有凝胶油的夹心油可以减少油脂迁移率,延长产品货架期。选择单甘酯凝胶油(单甘酯与大豆油质量比为6∶94)与棕榈仁油按照不同配比混合制
【机 构】
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江南大学食品学院,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
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油脂迁移显著降低夹心巧克力的品质,含有凝胶油的夹心油可以减少油脂迁移率,延长产品货架期。选择单甘酯凝胶油(单甘酯与大豆油质量比为6∶94)与棕榈仁油按照不同配比混合制作夹心油,使用气相色谱仪、核磁共振仪、流变仪、质构仪及偏振光显微镜对其脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变质构特性、油脂迁移率及微观形态进行评价。结果表明:凝胶油-棕榈仁油(凝胶油与棕榈仁油质量比为80∶20)混合油体系效果表现最为合适,其具有高亚油酸含量的不饱和脂肪酸组成,并具有较低的油脂迁移率、相对稳定的结构和所需的质构特性,在夹心巧克力产品中
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