【摘 要】
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本文以微生物转谷氨酰胺酶（MTG）酶添加量（10、20、30、40、50U/g）、pH（3.0、4.0、5.0、6.0、7.0）、温度（40、45、50、55、60 ℃）为单因素交联处理大豆7S球蛋白，采用ANS（1- 苯胺基 -8-
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室;
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金面上项目(C2018036);黑龙江省教育厅项目(18XN074)
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本文以微生物转谷氨酰胺酶（MTG）酶添加量（10、20、30、40、50U/g）、pH（3.0、4.0、5.0、6.0、7.0）、温度（40、45、50、55、60 ℃）为单因素交联处理大豆7S球蛋白，采用ANS（1- 苯胺基 -8- 萘磺酸）荧光探针法测定表面疏水性，马尔文粒度仪测定平均粒径、Zeta电位，还测定了乳化性、乳化稳定性，分析单因素处理对交联效果的影响，并探讨了大豆7S球蛋白表面疏水性与其乳化性、乳化稳定性和溶液性质的相关性。结果表明：酶添加量为20 U/g，pH7.0，温度55 ℃时，对其表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和平均粒径改善作用明显，表面疏水性值为1268.7，乳化性值为31.29 m2/g，乳化稳定性值为86.66%，平均粒径99.03 nm；通过相关性分析，大豆7S球蛋白的表面疏水性与乳化性成正相关，与乳化稳定性无相关性；与平均粒径成显著正相关，与Zeta电位成负相关，相关系数分别为0.718（P=0.003）、0.304（P=0.270）、0.860（P=0.005）、-0.727（P=0.02）。
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