【摘 要】
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以中普黑麦一号为原料，探讨了不同护色剂对黑粒青麦仁色泽的影响，并采用正交试验对黑粒青麦仁护色配方工艺进行了优化，得出最佳的护色配方。结果表明，20g／L蛋黄粉、10g／L柠檬酸、20
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究所
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以中普黑麦一号为原料，探讨了不同护色剂对黑粒青麦仁色泽的影响，并采用正交试验对黑粒青麦仁护色配方工艺进行了优化，得出最佳的护色配方。结果表明，20g／L蛋黄粉、10g／L柠檬酸、20g／LNaCl、30g／L蔗糖，均对黑粒青麦仁有护色作用；最优的复合护色剂为20g／L蛋黄粉＋30g／LNaCl＋30g／L蔗糖，经此复合护色剂处理的黑粒青麦仁，在水洗后仍能保持较好的色泽，色差值L＊为23．12。
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