姜又分子姜（既嫩姜）老姜和黄姜之分，它们的口感和味道都不同。
　　子姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。用途广泛，既是很好的佐料、调味品，也是很好的医疗保健品；既可生食，也可做馅。故古人称之为“蔬中拂土”。大多数人都喜欢吃子姜，因为子姜没有老姜那么辣，而且子姜的清香味让人闻起来或吃起来都非常的愉悦。用子姜做出的菜也是让人欲罢不能。
　　老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香氣不如黄姜。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和浇姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜，香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。
　　生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜挥发油能增强胃胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜分离现来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。
　　姜还对感冒、胃炎、痛经、关节炎有辅助治疗作用。姜还对胃口不好的人有开胃增进食欲的功效。
　　吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜”。
　　姜可煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”“嫩姜爆仔鸡”等。
　　吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。
　　烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物，由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。
　　一般人群都可食用：孕妇，低温环境作业人群，高原环境人群，接触电离辐射人员，接触化学毒素人员，宇航员，潜水员，航空作业人员，老人，更年期妇女，久病体虚人群。
　　不适宜人群：高血压、痔疮人群。
　　晚上吃生姜，胜似吃砒霜
　　这要从中医的阴阳来解释：一天之中有阴阳之分，从午夜开始，自然界的阳气逐渐上升，至中午阳气最旺，气温也最高；午后阳气逐渐衰弱，直至半夜阳气最弱，此时阴气为最甚；午夜过后，阳气逐渐恢复。生命的活动表现属阳，生命的安静表现属阴。中医认为天人相应，白天阳气旺盛的时候应该多活动，温补性质的药物吃下去就可以帮助阳气生发，可以摄人适当的阳性（温性）食物，如生姜等。晚上二阴气逐渐旺盛时，阳气就要收敛起来，不能再像白天那样亢奋，这时如果摄入过多的温热食物或补品，会影响睡眠、影响身体合成代谢，不利于劳累后机体的自我修复，对身体有害。
　　所以，补益的药物中，温补的（如鹿茸、红参等）应该早晨、白天吃，这样白天就精神；养阴的补品应该下午、晚上吃，人体更易吸收、利用，利于睡眠。由此，从一般意义上来说，白天吃姜有益，晚上不宜吃姜。
　　这主要就是由于生姜是温热性的食物，如果是在晚上去吃的话就会导致自己的身体当中摄入太多温热的食物，所以在晚上睡觉的时候就会彻底的影响到自己的睡眠质量，甚至严重的时候还会导致自己身体当中的新陈代谢出现一些问题，对于我们的身体是有害无利的，所以最好是白天吃生姜的。