【摘 要】
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本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明:配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋
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本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明:配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙瑛玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大.蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％+谷朊粉40％组合添加对品质影响最优.
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