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从目前我国肉制品产销情况来看，肉制品的开发还处于初级阶段，风味肉制品目前多是传统式品种，新风味品种过少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足，开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。本文介绍了应用生物技术从肉类原料中调整组成成分，直接提取功能因子，利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品。同时介绍生物技术在食品工业中的发展趋势。