为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响,通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取(HP-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行测定。结果表明:鲜样、预干燥样、膨化样鲜味氨基酸含量分别为2.941 mg/g、8.819 mg/g、3.759 mg/g,风味核苷酸含量分别为0.220 mg/g、0.850 mg/g、1.278 mg/g,EUC(equivalent umami concentration)值分别为1.839 g MSG/100g、27.211 g MSG/100g、9.687 g MSG/100g;鲜样、预干燥样、膨化样共鉴定出29种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃和呋喃类化合物,三种样品分别有18种、16种、13种;经膨化干燥后鲜味物质均增加,香味物质中醛、烯烃和呋喃类化合物相对含量增加,醇、酮类物质相对含量降低。综上所述,变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味,同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味,能够赋予其特殊香味。就鲜香味而言,变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式。