【摘 要】
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以养殖大黄鱼鱼片为原料,对碱法和酶法脱脂的效果进行了比较,并对最佳工艺进行优化,确定了最优的脱脂条件.结果表明:NaHCO3的脱脂效果较优,其最佳脱脂条件为:w(NaHCO3)为2.5%
【基金项目】
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福建省属公益类科研院所基本科研专项（2011R1003-6）
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以养殖大黄鱼鱼片为原料,对碱法和酶法脱脂的效果进行了比较,并对最佳工艺进行优化,确定了最优的脱脂条件.结果表明:NaHCO3的脱脂效果较优,其最佳脱脂条件为:w(NaHCO3)为2.5%、脱脂时间60 min、料液比1∶1,该条件下脱脂率为53.11%,蛋白质损失率为10.07%.使用质构仪TPA模式对脱脂处理前后的大黄鱼鱼片进行质构分析,结果显示,大黄鱼鱼片的硬度、凝聚性和咀嚼性有所下降,弹性变化不大,黏附性增大.
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