摘要 本文针对冷、热真空包装豆沙馅料中菌落总数和大肠菌群进行了测定。试验证明，冷真空包装中菌落和大肠菌群可能超出国家标准，而热真空包装中菌落和大肠菌类不超出国家标准。
　　关键词 真空包装 菌落总数 大肠菌群
　　中图分类号：TS206 文献标识码：A
　　1 材料和方法
　　1.1 试验器材
　　1.1.1 材料
　　市售冷、热真空包装的豆沙馅料。
　　1.1.2 试剂与仪器
　　酪蛋白胨，牛肉浸取物，酵母提取液，葡萄糖，乙酸鈉，柠檬酸二胺，吐温，磷酸氢二钾，七水硫酸镁，七水硫酸锰，碳酸钙，琼脂等。
　　高压蒸汽灭菌锅，电子天平（0.01g），吸量管，移液枪，恒温培养箱，无菌培养皿，酒精灯等。
　　1.2 试验方法
　　（1）菌落总数测定（GB/T 4789.2-1994）。①
　　（2）大肠菌群测定（GB/T 4789.3-1994）。②
　　2 结果与分析
　　2.1 热真空包装的豆沙馅料
　　原料选择距生产日期三个月的豆沙馅料，检测结果如下：
　　由表1可知，样品1至4中，分别做稀释度为10-1、10-2、10-3的稀释液，每个稀释度做两个培养皿，置36℃€？℃温箱内培养48h€？h，平均数都为0，结果均为<1€？0（个/mLg）。说明距生产日期三个月的豆沙馅料中菌落总数不超标。
　　由表2可知，样品1至4中，分别做稀释度为1、0.1、0.01的稀释液，每一稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管，置36℃€？℃温箱内，培养24h€？h，所有乳糖胆盐发酵管都不产气，即初发酵阳性管数都为0，则可报告为大肠菌群阴性，后面的证实试验无需验证。说明距生产日期三个月的豆沙馅料中大肠菌群不超标。
　　2.2 冷真空包装的豆沙馅料
　　原料选择距生产日期三个月的豆沙馅料，检测结果如下：
　　由表3可知，样品1至4中，分别做稀释度为10-1、10-2、10-3的稀释液，每个稀释度做两个培养皿，置36℃€？℃温箱内培养48h€？h，样品2、3的菌落平均数都为0，结果均为<1€？0（个/mLg），样品1、4的菌落平均数不为0，结果分别为12100（个/mLg）、9000（个/mLg）。说明距生产日期三个月的豆沙馅料中菌落有超标现象存在。
　　由表4可知，样品1至4中，分别做稀释度为1、0.1、0.01的稀释液，每一稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管，置36℃€？℃温箱内，培养24h€？h，所有乳糖胆盐发酵管都不产气，即初发酵阳性管数都为0，则可报告为大肠菌群阴性，后面的证实试验无需验证。说明距生产日期三个月以内的豆沙馅料中大肠菌群不超标。
　　3 结论
　　（1）采用热真空包装技术的豆沙不存在二次污染，且不会发生霉变现象，细菌总数和大肠菌群符合国家标准；
　　（2）采用冷真空包装技术的豆沙可能存在二次污染，因此要经过灭菌，而灭菌的方法和控制是关键，控制不当会出现灭菌不彻底，即虽然杀灭了细菌，但是一些孢子还是存在，一旦条件允许，就会繁殖，使豆沙变质。
　　注释
　　①②罗雪云等.食品卫生微生物检验标准手册[M].北京：中国标准出版社，1995.
　　③ 张英.食品理化与微生物检测实验[M].北京：中国轻工业出版社，2004.