【摘 要】
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以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶。以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化。结果表明,发酵剂接种
【机 构】
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威海海洋职业学院,石家庄君乐宝乳业有限公司
【基金项目】
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威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心2019年科研开放专项资金项目（GSGC-2019-0005）
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以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶。以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化。结果表明,发酵剂接种量0.3%,发酵时间10 h,无花果桑葚果粒添加量9%,木糖醇添加量3%,在此条件下生产的无花果桑葚果粒酸奶清新甜香、酸甜可口、爽滑细腻,感官评分最高,可达90.75分。对木糖醇无花果桑葚果粒酸奶建立模糊数学综合感官评价方法,其感官评分结果与响应面优化的结果基本一致,模糊数学法可作为木糖醇无花果桑葚果粒酸奶感官评价的方法。
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