为开发大口黑鲈（Micropterus salmoides,简称鲈鱼）淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺（食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间）、干燥工艺（干燥方式、温度和水分活度）和包装工艺（包装前处理、杀菌方式、包装方式）等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L^-1柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L^-1,糖20 g·L^-1,酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在（30±2）℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度（Aw）控制在0.88左右,将产品真空包装在0⁴℃放置24 h后进行巴氏杀菌（85℃,杀菌30 min）,能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。