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以小麦粉和麸皮为主要原料来制作面包，研究复合菌（酵母、乳酸菌粉和甜酒曲）发酵对面包品质的影响，并结合复合酶制剂（葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和纤维素酶）的应用，优化麸皮面包的制作工艺。研究结果发现乳酸菌和甜酒曲都能改善面包的质量，延缓其老化；纤维素酶和木聚糖酶分别对麸皮面包的质量和老化度影响最大；当乳酸菌和甜酒曲的添加量分别为0.08%和1.2%，葡萄糖氧化酶、纤维素酶和木聚糖酶的添加量分别为15、30、25 mg/kg时，所得麸皮面包的质量高、老化度小。