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通过在面粉中添加不同比例的豌豆蛋白质和豌豆粉,研究其时面粉粉质特性、馒头感官评价及馒头质构和老化的影响。结果表明:添加豌豆蛋白质和豌豆粉均可提高面粉的蛋白质含量和营养价值,改善面粉的粉质特性。豌豆蛋白质的添加量在2%时制成的馒头感官评价得分最高。豌豆粉的添加量在5%时制成的馒头感官评价得分最高。豌豆蛋白和豌豆粉的添加可以延缓馒头的老化。延长馒头的货架期。