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本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25℃和4℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25℃和4℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg(CFU/g),而