【摘 要】
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摘要研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型。结果表明：在120min的热处理过程中，肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡，而面积收缩明显小于蛋鸡，蒸煮损失、面积收
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东无穷食品有限公司
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2012B090600003)
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摘要研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型。结果表明：在120min的热处理过程中，肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡，而面积收缩明显小于蛋鸡，蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程；肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变2个阶段，在褐变过程色泽指标（L＊，a＊，b＊，△E）遵循零级反应动力学方程；热处理过程，蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡，剪切力的变化曲线均出现2个峰，第1个峰均在加热的第30min，其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程；热处理过程，蛋鸡鸡翅质构指标（硬度、弹性、内聚性
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