【摘 要】
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本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明:粒径d<0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关(r=-0.60,P<0.05);
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31271816);教育部新世纪优秀人才(NCET-11-0940);河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助(S2010-01-G06);河南省科技创新团队(13IRTSTHN008)
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本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明:粒径d<0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关(r=-0.60,P<0.05);0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关(r=0.64,P<0.05)、显著负相关(r=-0.65,P<0.05)和显著负相关(r=-0.60,P<0.05);0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关(r=-0.74,P<0.01);1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关(r=-0.72,P<0.01)和显著正相关(r=0.63,P<0.05);2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关(r=-0.63,P<0.05)和极显著正相关(r=0.78,P<0.01);3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关(r=0.69,P<0.01)和显著正相关(r=0.59,P<0.05);d>4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关(r=0.67,P<0.05)。最后得出粒径d<1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d>1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。
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