【摘 要】
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为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计
【机 构】
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苏州经贸职业技术学院人文社科与旅游管理学院,常熟理工学院生物与食品工程学院
【基金项目】
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江苏饮食类非物质文化遗产传承与弘扬研究(18SYB-076)
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为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2. 2 h和微波干燥时间15 min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89. 61。
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