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为了提高刺梨汁出汁率、降低其氧化褐变,以刺梨为原料,在选取酶解时间、酶解pH值、复合酶用量、酶解温度进行单因素试验的基础上,采用四因素三水平的正交试验,以刺梨汁TTS含量和出汁率为判断指标,确定胶酶-单宁酶酶解刺梨榨汁最佳的工艺参数.结果 表明,m(果胶酶)∶m(单宁酶)=1∶1,添加果浆质量0.03％的异抗坏血酸钠、加入与果浆质量比为2∶1的水打浆,然后调节果浆的pH值为3.5,再加入果浆质量0.14％的复合酶,在45℃的条件下酶解2.5 h.此条件下,刺梨的出汁率为83.96％,总可溶性固形物含量为5.23 Brix％.研究结果为工业化刺梨汁榨汁提供技术依据.