【摘 要】
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该文研究了乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的影响。采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)技术对在发酵过程中添加6个乙醇含量(25%vol、30%vol、35%vol、40%vol、45%
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2013B090600157);广东省自然科学基金(2014A030313592)
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该文研究了乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的影响。采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)技术对在发酵过程中添加6个乙醇含量(25%vol、30%vol、35%vol、40%vol、45%vol、50%vol)的食用酒精发酵的黄酒进行检测。结果显示,除了发酵时添加50%vol食用酒精的黄酒样品,其他每个乙醇含量的黄酒样品的香气成分都有独特成分,加50%vol食用酒精的黄酒所含主要香气成分相对含量最高,达到了80.28%,而35%vol的相对含量最少,为39.09%;风味成分比例较大的酯类、醇类和工厂黄酒有约50%的相同成分,不同成分推测是受乙醇含量的影响,表明乙醇含量对黄酒挥发性香气成分的形成有较为明显的差别。
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