【摘 要】
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红肉及加工肉制品的致癌之说成为世界性的热点话题。本文介绍了近年来许多研究者关于红肉及加工肉制品与结/直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肝癌等的相关性研究调查结果,发
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31360373);贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字[2015]6004-2号)
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红肉及加工肉制品的致癌之说成为世界性的热点话题。本文介绍了近年来许多研究者关于红肉及加工肉制品与结/直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肝癌等的相关性研究调查结果,发现存在不一致的结论。揭示了用于评价红肉及加工肉制品的健康危险度衡量法的不足之处,总结并介绍红肉及加工肉制品中N-羟乙酰神经氨酸、4-羟基-2-壬烯醛、杂环胺、多环芳烃和血红素铁等需要注意的风险物质,指导人们理性看待国际癌症研究机构关于红肉及加工肉制品发出的致癌警告,平衡膳食,取其利而避其害。
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