【摘 要】
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生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关。通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响。结果
【基金项目】
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国家自然科学基金(31371849);江苏省高等学校大学生实践创新训练计划(2012JSSPITP0283);国家“十二五”农业科技支撑计划(2012BAD37B04,2012BAD 34B01);江苏省农业科技支撑计划(BE2011377)
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生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关。通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响。结果表明:蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关(P<0.01),而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L*值和a*值呈显著负相关(P<0.05),与b*值呈极显著正相关(P<0.01),且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24 h内的L*值变化ΔL24~0 h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓。
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