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肉品质各性状的形成很大程度上受宰后肌肉p H的下降速度和程度所控制,异常的终末p H和宰后肌肉的高温环境的双重影响致使肌浆和肌红蛋白变性,导致肌肉颜色变白,持水能力下降。p H的下降与屠宰时刻肌肉能量有效性和需要量紧密相关。宰后肌肉通过糖原分解和糖酵解途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸和H＋的生成降低了p H。因此糖酵解途径的中间产物、调节糖酵解活性的能量信号途径和不同肌纤维的内在代谢方式都是影响肌肉p H和肉质的关键因素。近几年研究表明,AMP激活的蛋白激酶（AMPK）也参与了宰后肌肉能量代谢途径。文