食用菌是指具有子实体可供食用的大型真菌，诸如蘑菇、平菇、黑木耳、银耳、鸡枞、猴头菌、黄粘盖牛肝菌、茯苓等即是。食用菌味道极为鲜美，且营养丰富，是滋补养生的佳品，称其为山珍是恰如其分的。食用菌大多性味甘平，具有补养之功，对人体有良好的保健作用。食用菌含有的热量不高，脂肪和糖的含量很少，却含有对人体极为有益的蛋白质、维生素、矿物质和其他一些营养素，尚含有一些生物活性物质。
　　每种菌都有自己的“个性”，具有其特殊的保健功效。
　　香菇：含有蛋白质及18种氨基酸，其中含有人体必需氨基酸8种中的7种；含有的脂肪大部分是亚麻油酸为不饱和脂肪酸；含有矿物质元素中的铜、铁等造血物质和锰的量都较多；含多糖对调节身体免疫反映的T细胞有一定的促进作用，刺激抗体的形成和活化巨噬细胞，降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，因而对癌细胞有强烈的抑制作用。
　　黑木耳：含有丰富的蛋白质、维生素、纤维素、糖和钾、钠、镁、钙等矿物质元素，其有强身、益气、镇痛、治血、止血、清除消化道尘埃、杂质等功效。每人每日食用凉拌木耳10～20 g，对冠心病有预防和缓解作用，常用可润肺止咳、清虚热和病后调养，对神经衰弱也有较好疗效。
　　冬菇：含蛋白质高达13.5%。赖氨酸等必需氨基酸也很丰富。经常食用可预防肝脏疾病及胃肠道溃疡，又有促进儿童智力发育，增加体质量和增长身高及强化记忆力等作用。
　　银耳：其保健和营养价值可与人参鹿茸相媲美。银耳具有强心、补肾、壮身、补脑、养胃、补气、提神、清热、润肺强精、润肠等功效，并可治疗便秘、肺热咳嗽等多种疾病，多糖类物质有抗癌功能，是老幼皆宜保健佳品。
　　平菇凤尾菇：其蛋白质含量高于大部分蔬菜、热量低、但某些维生素和矿物质，如钾、钙含量都很高。由于其淀粉含量非常少，适宜于糖尿病患者食疗，对肥胖病、贫血、坏血病、脚气病等患者，也是一种非常理想的食疗食品。
　　双孢菇：含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。其蛋白质的含量为白菜、马铃薯的2倍、胡萝卜、西红柿的4倍，柑桔的6倍，尚有钾、钙、铁等矿物质元素和大量维生素B、D、叶酸及酶等，所含的磨菇多糖和巽蛋白具有一定的抗癌活性、能抑制肿瘤的发生和发展。
　　金针菇：含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体必需的8种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。
　　猴头菌：素有“山珍”的美称，不仅可食用，更是一种药材，它可治疗消化系统及神经系统等多种疾病，所含的多糖体和多肽类物质，对肿瘤S-180和艾氏腹水癌有明显的抑制作用，据上海药物研究所报导，猴头菌对胃癌和食管癌的抑制率为69.3%。
　　松茸：在国际上享有盛名，被誉为“菌中之王”。它独具对人体有益的植物性荷尔蒙，具有抗辐射性能和抗癌功能，药用价值很高。
　　蘑菇：目前大概有3 000多种，是不折不扣的“大家族”。它是相当古老的食物，每百克干菇中含蛋白质13～26 g，脂肪8.0～2.9 g，碳水化合物60～65 g，成分非常符合现代人对营养的要求，是标准的“健康食品”。菇类无胆固醇、低脂肪、低糖、低盐、低热量、高蛋白。鲜菇中的蛋白质含量高于所有的蔬菜，且消化率高达80 g以上。
　　竹荪：减肥的代表性食用菌，对高血压、高血脂病人有好处。