【摘 要】
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以酿酒葡萄赤霞珠果实进行葡萄酒酿造,通过分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度、色度的变化来阐述红葡萄酒发酵过程中内部变化(SO2浓度、金属离子、酒精度)对葡萄酒颜色稳
【基金项目】
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新疆农业大学校前期资助课题(XJAU201314)
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以酿酒葡萄赤霞珠果实进行葡萄酒酿造,通过分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度、色度的变化来阐述红葡萄酒发酵过程中内部变化(SO2浓度、金属离子、酒精度)对葡萄酒颜色稳定性的影响。结果表明:随着SO2、金属离子度的不断增加,葡萄酒样品吸光度值逐渐降低,颜色逐渐变浅,SO2在40 mg/L浓度下的葡萄酒色度几乎没有变化,偏大则造成褪色。酒精度在10%~12%(体积分数)时,对果皮中的花色苷的浸提效果越好,色泽稳定性越好,葡萄酒的颜色加深。
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