【摘 要】
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实验主要研究了不同预煮条件对超高压（室温，400MPa，15min）熟制鸡肉品质的影响，并探讨了室温下不同压力（O．1-700MPa）处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示，不同预煮条件对熟制鸡
【基金项目】
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广东省国际科技合作计划项目(2006B50106001)
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实验主要研究了不同预煮条件对超高压（室温，400MPa，15min）熟制鸡肉品质的影响，并探讨了室温下不同压力（O．1-700MPa）处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示，不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著（p〈0．05），对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大，超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降，亮度L＊值显著减少，红度a＊值和黄度b＊值显著上升，硬度显著增大，弹性和pH值呈先增大后下降的趋势，鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明，经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善
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