论文部分内容阅读
冬季，是吃火锅的季节，也是吃炸鸡的好时节。煎炸过的食材松脆香酥难以抗拒，可高温环境下的油脂会产生一系列有害化合物，很难让人放心去爱。
在最新的食品安全国家标准《食用植物油（征求意见稿）》中，即对食用植物油煎炸过程中的有关指标提出新要求。
哪款食用油更适合用于煎炸？《消费者报道》于2014年10月向第三方权威机构送检了欧丽薇兰、鲁花、福临门、金龙鱼、刀唛等7品牌的主打款植物油，检测其在煎炸过程中的酸价、极性组分及有害物质丙烯醛和丁二烯等指标情况。
检测结果显示，煎炸过程中有害物质指标方面，福临门大豆油表现较佳。
欧丽薇兰不适合煎炸
《食用植物油（征求意见稿）》中，对于煎炸过程中的食用植物油理化指标进行了最新修订，要求酸价≤3mg/g，极性组分≤27%。
本刊委托实验室模拟家庭煎炸流程，对受测的七款植物油进行加热煎炸20分钟，油温在200℃-250℃，无重复煎炸。
测评实验结果显示，各植物油在煎炸过程中的酸价和极性组分指标均远低于新标准征求意见稿中的限值。各植物油极性组分的数值处在2.8%-5.0%之间。
其中，福临门一级大豆油和刀唛葵花籽油酸价最小，均在0.1mg/g以下，而欧丽薇兰特级初榨橄榄油和鲁花5S压榨一级花生油酸价较高，分别为0.65mg/g和0.6mg/g。（如图2）
浙江大学生物系统工程与食品科学学院李华等人所著的《煎炸过程中油质劣变的控制》一文中指出，酸价能反映油脂中游离脂肪酸的量，可作为水解程度的指标;酸价越小，说明油脂质量越好;极性组分则是一个综合性卫生质量指标，几乎包括了食用油在煎炸食品时产生的所有氧化产物、裂解产物和水解产物——酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物。
食品工程博士云无心接受本刊采访时指出：“极性组分的产生跟油的种类和精炼程度有关，还跟具体的煎炸有关。实验中的温度高达250度，就这样炸一次，产生的极性组分不足为虑。”
“酸价跟油的新鲜程度有关，更是由精炼程度决定的，可以认为酸价越低越适合煎炸。”云无心提醒消费者，稳定性好且适合煎炸的是精炼橄榄油，不是初榨橄榄油。
“油放置的时间越长，脂肪分解，脂肪酸释放出来，酸价就会升高。”中山大学预防医学研究所副所长蒋卓勤告诉本刊记者。
“煎炸的话，富含饱和脂肪酸的猪油牛油的酸价通常很低，因为饱和脂肪很稳定，难氧化，炸出来的食物很香，产生的致癌物也少，但会导致动脉硬化和血脂高;植物油不饱和脂肪酸多的，容易氧化，酸价高，但不容易导致动脉硬化。”蒋卓勤进一步解释。
在本刊此次检测的高温油烟中，这7品牌的植物油均未检出丙烯醛和丁二烯。这两种物质是存在于高温油烟里的有害产物，丙烯醛可致细胞基因突变，并降低细胞修复损伤的能力，丁二烯存在致癌风险。
对此，云无心表示，丙烯醛和丁二烯是杂质产生的，并不意味着每种油都一定会产生。
烹饪煎炸刀唛较佳
从检测结果可以看出，植物油的卫生指标不仅受油的品种影响，油的新鲜程度、榨取方式、抗氧化剂添加量等因素也决定着油的“好坏”。
大豆油虽然含有大量多不饱和脂肪酸，耐热性较差，但此次检测结果显示福临门大豆油的酸价和极性组分都比较低。
“这种大豆油应该是精炼程度比较高，所以在实验中表现较好。”云无心分析。
需要指出的是，本次测评实验室采用新鲜采购的植物油为实验样品，且煎炸实验中无反复煎炸和重复用油的情况，油脂相对比较新鲜。而家庭煎炸中经常会出现重复多次煎炸的情况，油的烟点（油冒烟的温度点）会不断降低而酸价随之升高。
本刊综合各植物油在煎炸过程中的油烟和卫生指标，建议消费者在家庭煎炸用油上可以选用油烟浓度较低、酸价较小的刀唛葵花籽油。
在最新的食品安全国家标准《食用植物油（征求意见稿）》中，即对食用植物油煎炸过程中的有关指标提出新要求。
哪款食用油更适合用于煎炸？《消费者报道》于2014年10月向第三方权威机构送检了欧丽薇兰、鲁花、福临门、金龙鱼、刀唛等7品牌的主打款植物油，检测其在煎炸过程中的酸价、极性组分及有害物质丙烯醛和丁二烯等指标情况。
检测结果显示，煎炸过程中有害物质指标方面，福临门大豆油表现较佳。
欧丽薇兰不适合煎炸
《食用植物油（征求意见稿）》中，对于煎炸过程中的食用植物油理化指标进行了最新修订，要求酸价≤3mg/g，极性组分≤27%。
本刊委托实验室模拟家庭煎炸流程，对受测的七款植物油进行加热煎炸20分钟，油温在200℃-250℃，无重复煎炸。
测评实验结果显示，各植物油在煎炸过程中的酸价和极性组分指标均远低于新标准征求意见稿中的限值。各植物油极性组分的数值处在2.8%-5.0%之间。
其中，福临门一级大豆油和刀唛葵花籽油酸价最小，均在0.1mg/g以下，而欧丽薇兰特级初榨橄榄油和鲁花5S压榨一级花生油酸价较高，分别为0.65mg/g和0.6mg/g。（如图2）
浙江大学生物系统工程与食品科学学院李华等人所著的《煎炸过程中油质劣变的控制》一文中指出，酸价能反映油脂中游离脂肪酸的量，可作为水解程度的指标;酸价越小，说明油脂质量越好;极性组分则是一个综合性卫生质量指标，几乎包括了食用油在煎炸食品时产生的所有氧化产物、裂解产物和水解产物——酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物。
食品工程博士云无心接受本刊采访时指出：“极性组分的产生跟油的种类和精炼程度有关，还跟具体的煎炸有关。实验中的温度高达250度，就这样炸一次，产生的极性组分不足为虑。”
“酸价跟油的新鲜程度有关，更是由精炼程度决定的，可以认为酸价越低越适合煎炸。”云无心提醒消费者，稳定性好且适合煎炸的是精炼橄榄油，不是初榨橄榄油。
“油放置的时间越长，脂肪分解，脂肪酸释放出来，酸价就会升高。”中山大学预防医学研究所副所长蒋卓勤告诉本刊记者。
“煎炸的话，富含饱和脂肪酸的猪油牛油的酸价通常很低，因为饱和脂肪很稳定，难氧化，炸出来的食物很香，产生的致癌物也少，但会导致动脉硬化和血脂高;植物油不饱和脂肪酸多的，容易氧化，酸价高，但不容易导致动脉硬化。”蒋卓勤进一步解释。
在本刊此次检测的高温油烟中，这7品牌的植物油均未检出丙烯醛和丁二烯。这两种物质是存在于高温油烟里的有害产物，丙烯醛可致细胞基因突变，并降低细胞修复损伤的能力，丁二烯存在致癌风险。
对此，云无心表示，丙烯醛和丁二烯是杂质产生的，并不意味着每种油都一定会产生。
烹饪煎炸刀唛较佳
从检测结果可以看出，植物油的卫生指标不仅受油的品种影响，油的新鲜程度、榨取方式、抗氧化剂添加量等因素也决定着油的“好坏”。
大豆油虽然含有大量多不饱和脂肪酸，耐热性较差，但此次检测结果显示福临门大豆油的酸价和极性组分都比较低。
“这种大豆油应该是精炼程度比较高，所以在实验中表现较好。”云无心分析。
需要指出的是，本次测评实验室采用新鲜采购的植物油为实验样品，且煎炸实验中无反复煎炸和重复用油的情况，油脂相对比较新鲜。而家庭煎炸中经常会出现重复多次煎炸的情况，油的烟点（油冒烟的温度点）会不断降低而酸价随之升高。
本刊综合各植物油在煎炸过程中的油烟和卫生指标，建议消费者在家庭煎炸用油上可以选用油烟浓度较低、酸价较小的刀唛葵花籽油。