【摘 要】
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以牦牛骨为原料，采用中国传统吊汤工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过感官评价，固形物含量，钙含量三项指标对比评价，考察了原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质的影响，结果表明，优质牦牛骨浓缩汤的
【机 构】
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四川农业大学食品科学系,四川省九寨沟高原食品有限公司
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以牦牛骨为原料，采用中国传统吊汤工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过感官评价，固形物含量，钙含量三项指标对比评价，考察了原辅材料对牦牛骨浓缩汤品质的影响，结果表明，优质牦牛骨浓缩汤的生产以腿骨为最佳原料选择；基本配方确定为：鸡、鸭、猪肚，其量以每500g牦牛骨搭配三种配料各60～80g为宜；为了提高骨汤钙营养价值且不影响骨汤风味，煮制时按每500g牦牛骨加入1．5～6．0mL食用醋为宜。
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