拔丝山药是北京传统名菜，少说也有百余年历史。清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到拔丝山药：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。”而如今的拔丝山药，又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这丝就能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。
　　拔丝属于熬糖手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒状；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。
　　下面是几种拔丝菜的做法，按照此法，把苹果、芋头、雪花梨都拔丝了，也未尝不可。