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以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、pH、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明:牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著(p<0.05),蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸