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对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究。结果表明：在整个火腿的生产过程中，葡萄球菌及微球菌是优势菌群，并且在成品中达到了10^5CFU／g，是成品菌相构成中的绝对优势菌群。肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势，并且在火腿成品中的数量低于10CFU／g；水分含量及水分活度始终呈下降趋势，在火腿成品中水分含量为50％左右，水分活度在0．82左右；盐含量始终呈上升趋势，并且在火腿成品中达到了5．5％左右；pH值在火腿生产过程中始终低于7．0，从原料肉到腌制后期呈下