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为了快速干燥蕨菜这种营养价值高但难于鲜藏的特色山野菜，利用微波真空干燥技术，对蕨菜进行正交干燥试验，研究蕨菜干燥特性；并与冷冻干燥、热风干燥方法相比较，分析不同干燥方法对蕨菜干品品质的影响。在蕨菜的微波真空干燥过程中，微波功率对干燥速度的影响要高于真空度，并且提出了蕨菜含水率与微波功率、干燥时间和真空度之间的回归模型；对3种方法干燥后的蕨菜在颜色、维生素C含量和复水性方面进行对比，结果表明：微波真空干燥的蕨菜的复水性优于热风干燥和冷冻干燥；微波真空干燥后的蕨菜品质与冷冻干燥几乎相同，明显高于传统的热风干燥