本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobacillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24h测定其pH值,分别在主发酵2d(32℃),再自然风干发酵10、20、30 d后取样,采用反相高效液相色谱(reversed phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2 d,再自然风干发酵10、20 d(除P.p与L p+P.p外)和30 d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著(P≤0.05)。按发酵时间由短及长的顺序,在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L,s(1.73×10~5mAU·s)、P.p(1.62×10~5 mAU·s)、对照组(1.81×10~5 mAU·s)和L.p(1.83×10~5 mAU·s)。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L.s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L.s与其参与发酵L.s+P.p和L.s+L.p+P.p组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L.s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4个发酵时期,L.p+L.s发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L.p+L.s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L.s与P.p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。