【摘 要】
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以二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品．试验证明，在萃取压力为25Mpa，萃取温度为40℃，CO2流量为20L/h，夹带剂无水乙醇为0.5mL/g时，凤凰茶挥发油萃取率最高，为
【机 构】
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韩山师范学院烹饪与酒店管理学院,韩山师范学院化学与环境工程学院
【基金项目】
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中央财政支持地方高校发展专项(项目编号:GDHS2014);潮州市科技计划项目(项目编号:2012NY);2017年省市共建项目
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以二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品．试验证明，在萃取压力为25Mpa，萃取温度为40℃，CO2流量为20L/h，夹带剂无水乙醇为0.5mL/g时，凤凰茶挥发油萃取率最高，为1.25%（g/g）；再以正交试验L9(34)确定潮州菜凤凰茶特色蘸粘调味品的最佳配方.结果表明，影响因素主次顺序为：柠檬酸＞凤凰茶提取液＞麦芽糊精＞谷氨酸钠．最优组合为：食盐82.22%、凤凰茶提取液0.52%、麦芽糊精8.22%、谷氨酸钠8.22%、柠檬酸0.82%，产品效果最佳，呈浅褐色，咸淡适中，具有凤
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