【摘 要】
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研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶（PPO）活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性（TPA）以及感官指标进行分析评价。结果
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,沈阳香雪面粉股份有限公司
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303070)
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研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶（PPO）活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性（TPA）以及感官指标进行分析评价。结果表明：增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,24 h内面带色泽变化趋势减缓。在不同微波时间下,面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势,拉伸距离初期迅速减小,增加微波处理时间后则缓慢降低,咀嚼性持续降低,弹性随时间变化程度不大;不同微波功率下,面条的拉伸强度、硬度先增大后降低,拉伸距离、咀嚼性不断降低。微波处理
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