【摘 要】
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面包老化是影响其品质的重要因素。本文研究了胶原小肽及海藻糖对面包老化的影响。通过对放置0～7d面包的感官评价及质构(硬度、弹性、黏聚性和回复性)、比容、水分含量等指标
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
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福建省科技计划项目(2017N5011)
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面包老化是影响其品质的重要因素。本文研究了胶原小肽及海藻糖对面包老化的影响。通过对放置0～7d面包的感官评价及质构(硬度、弹性、黏聚性和回复性)、比容、水分含量等指标的分析发现:单独添加胶原小肽时,添加量为0.5%～1.0%对面包品质有较好的改善;单独使用海藻糖时,1.5%添加量效果最好。胶原小肽与海藻糖共同作用能够更明显改善面包的品质并延缓面包的老化现象,其中,添加0.75%胶原小肽和1.5%海藻糖,对面包抗老化起到最佳的效果。
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