【摘 要】
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选用鼠尾草酸质量分数分别为5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20),分别以一定质量浓度梯度喷射到生鲜猪肉表面,并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD36B02);农业部公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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选用鼠尾草酸质量分数分别为5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20),分别以一定质量浓度梯度喷射到生鲜猪肉表面,并将猪肉置于超市标准荧光灯下冷藏8d。检测迷迭香对猪肉贮藏期间CIE a*值、色相、氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基和感官评价的影响。实验发现,5%鼠尾草酸的抗氧化效果总体优于20%鼠尾草酸的作用效果,其中r500、r1000和R500组较大程度上延缓了肉品的变色及脂肪和蛋白质的氧化,且r500组肉品在第8天变色最轻、异味最少。统计分析发现猪肉的氧合肌红蛋白、正铁肌红蛋白、TBARS值和蛋白质羰基与颜色CIE a*值之间具有极显著的相关性(P<0.01)。
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