【摘 要】
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为了研究不同屠宰工艺对沂蒙黑山羊肉品质的影响,试验对经过不同屠宰工艺处理的沂蒙黑山羊胴体在预冷成熟过程中肉品品质的变化情况进行了研究。结果表明:在0~4℃的预冷成熟
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所; 中国农业科学院农产品加工研究所;
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项“畜禽宰后减损、分级技术装备研究与示范”(201303083)
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为了研究不同屠宰工艺对沂蒙黑山羊肉品质的影响,试验对经过不同屠宰工艺处理的沂蒙黑山羊胴体在预冷成熟过程中肉品品质的变化情况进行了研究。结果表明:在0~4℃的预冷成熟条件下,所有宰后胴体的pH值下降缓慢,电击晕+吊挂处理组出现了明显的冷收缩;在同一时间点不同处理对羊肉嫩度的影响差异不明显,各处理组的变化规律一致;羊肉色泽亮度值(L*值)总体呈上升趋势,而红度值(a*值)则呈现一致下降,黄度值(b*值)呈升高趋势,但电击晕+吊挂处理组变化幅度较大,宰后72小时大幅下降;在宰后12小时,三管齐断+吊挂处理组羊肉的蒸煮损失极显著地低于三管齐断+平躺处理组(P<0.01),其他时间点各处理组之间没有明显差异(P>0.05)。
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