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【摘 要】 目的 了解某市食源性致病菌的污染水平及分布状况，为制定食品安全监督管理制度提供科学依据。方法 2011—2014年采集10大类某市市售食品共756份，主要检测沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌。结果 共检出致病菌164株，总检出率21.69%。阪崎肠杆菌最高，为23.53%，其次为蜡样芽孢杆菌，占23.35%，沙门菌检出率最低，为0.98%，不同种类致病菌检出率比较差异有统计学意义（P0.05）；婴幼儿食品致病菌阳性率最高，占46.43%；其次为乳及乳制品，占41.67%；速冻米面和肉制品检出率分别为37.50%和32.17%，不同类别食品中致病菌检出率比较差异有统计学意义（P0.05）。 结论 某市市售食品中存在不同程度食源性致病菌污染，应加强食品监管力度，加强卫生宣传教育，减少食源性疾病的发生。
【关键词】 食品安全 食源性致病菌 食品污染
近年来，食源性疾病已成为当今世界上最受关注的公共卫生问题，食源性致病菌是引起食品污染的主要原因，是食品安全的重大隐患[1]，食源性疾病不仅危害人群健康，也给所在国家甚至全世界造成巨大经济损失和社会问题。为了解南平市市售食品中食源性致病菌的污染状况，开展食品安全风险评估和制定食品安全监督管理制度提供科学依据，2011-2014年对南平市市售的10大类食品进行食源性致病菌监测，结果如下。
1 材料与方法
1.1 监测食品种类与来源 监测点的选择根据全国食品污染物监测网要求，选择某市当地居民主要购买地点为主，采样时遵循采集样品的代表性、典型性和适时性原则，所有样品按照无菌操作采集和保存，冷藏4 h内送实验室检测。2011-2014年监测的10类食品为肉制品、婴幼儿食品、速冻米面、水产品、调味酱、冷冻饮品、焙烤食品、餐饮食品及果蔬类食品。
1.2 检测方法与项目 按照《食品微生物学检验》（GB 4789）和《全国食品污染物监测工作手册》微生物检验方法对采集的样品进行检测[2]，主要检测沙门氏菌、单增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌6种食源性致病菌。
1.3 培养基及试剂 增菌培养基来自北京陆桥技术有限责任公司；科玛嘉显色培养基来自法国梅里埃公司；全自动微生物鉴定仪VITEK II购自法国生物梅里埃有限公司。
1.4 质量控制 所有样品检验过程中同时应用标准菌株进行对照，检出的阳性菌株送省疾病预防控制中心微生物检验科进行复核。
2 结果与分析
2.1 致病菌在各类食品中的检出情况
10类食品中婴幼儿食品致病菌检出率最高，为46.43%，其次是乳及乳制品，为41.67%，速冻米面类和肉制品致病菌检出率也较高，分别为37.50%，32.17%，餐饮食品为14.72%，冷冻饮品7.69%，水产品为4.23%，调味酱和果蔬类未检出致病菌，不同类别食品中致病菌检出率比较差异有统计学意义（2=109.03，P0.05）。
2.2 6种致病菌的检出情况
监测的6种致病菌中阪崎肠杆菌检出率最高，为23.53%（16/68），其次为蜡样芽孢杆菌，占23.35%（53/227），之后依次为金黄色葡萄球菌10.13%（64/632），单增李斯特菌5.69%（23/404），副溶血性弧菌2.91%（3/103），沙门菌检出率最低，为0.98%（5/509），不同种类致病菌检出率比较差异有统计学意义（x2=132.29，P0.05）。
3 讨论
食源性疾病已成为食品安全重要的公共卫生问题，受到广泛公众关注。10类食品中婴幼儿食品致病菌检出率最高，为46.43%，多为非定型包装。乳及乳制品致病菌检出率位居第二，为41.67%，可来源于感染化脓的乳房或乳制品的生产加工和流通过程，故应从乳的来源、灭菌加工、运输、储存等环节对乳及乳制品进行监管。速冻米面类和肉制品致病菌检出率也较高，分别为37.50%和32.17%。餐饮类食品致病菌检出率为14.72%，主要在流动早餐和街边小吃中检出，有关部门应对这些流动摊点进行规范化整治，加强卫生监督。其它包括冷冻食品、水产品、焙烤食品此次监测的致病菌检出率较低，而调味酱和果蔬类食品未检出致病菌，可能是样品件数少，结果的代表性有待考证。
结果表明，阪崎肠杆菌检出率最高，占23.53%，主要存在于非定型包装的婴幼儿食品中，因此有关部门要加强监管力度，控制阪崎肠杆菌的污染。蜡样芽孢杆菌检出率为23.35%，主要分布于乳及乳制品、婴幼儿食品。金黄色葡萄球菌检出率为10.13%，主要污染速冻米面、肉制品，贮存食物时，宜选取低温、通风适宜环境。单增李斯特菌检出率为5.69%，主要在肉制品中检出。该菌4℃以下仍能生长繁殖，提醒广大市民要定期对冰箱进行消毒[3]。副溶血性弧菌检出率为2.91%，主要在水产品中检出，因此应加强水产品监督管理。沙门氏菌检出率为0.98%，主要在肉制品中检出，其检出率虽最低，但危害极大[4]。
4 结论
通过四年食品风险监测，我们发现和掌握了我市食品污染程度及致病菌的分布状况，确定了今后重点监测的食品以及致病菌，为我市食品安全提供科学预警。卫生行政部门应切实强化食品安全的监管，不断提高食品卫生监测和危险评估能力，同时国家应不断建立和完善食源性疾病监测网，加大在食源性疾病监测网络建设方面的投入，以提高我国应对食源性疾病的防控能力。
参考文献
[l] 樊永祥，刘秀梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理[J].国外医学卫生学分册，2006.33（3）：170—174.
[2] 罗宽洋，廖丽辉，黄峥，等.一起蜡样芽胞杆菌致食物中毒调查分析[J].环境卫生学杂志，2Ol1，8（1）：28—29.
[3] 芦丹，张海玲，金文军，等.2008-2010年北京市昌平區食品中食源性致病菌污染状况分析.中国预防医学杂志，2011，12（8）：714-715.
[4] 郑泽红， 赵洁玲， 郑泽璇， 等. 深圳市罗湖区部分食品和加工环节样品中副溶血性弧菌污染状况分析[J]. 华南预防医学， 2012，38（1）： 56-57
【关键词】 食品安全 食源性致病菌 食品污染
近年来，食源性疾病已成为当今世界上最受关注的公共卫生问题，食源性致病菌是引起食品污染的主要原因，是食品安全的重大隐患[1]，食源性疾病不仅危害人群健康，也给所在国家甚至全世界造成巨大经济损失和社会问题。为了解南平市市售食品中食源性致病菌的污染状况，开展食品安全风险评估和制定食品安全监督管理制度提供科学依据，2011-2014年对南平市市售的10大类食品进行食源性致病菌监测，结果如下。
1 材料与方法
1.1 监测食品种类与来源 监测点的选择根据全国食品污染物监测网要求，选择某市当地居民主要购买地点为主，采样时遵循采集样品的代表性、典型性和适时性原则，所有样品按照无菌操作采集和保存，冷藏4 h内送实验室检测。2011-2014年监测的10类食品为肉制品、婴幼儿食品、速冻米面、水产品、调味酱、冷冻饮品、焙烤食品、餐饮食品及果蔬类食品。
1.2 检测方法与项目 按照《食品微生物学检验》（GB 4789）和《全国食品污染物监测工作手册》微生物检验方法对采集的样品进行检测[2]，主要检测沙门氏菌、单增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌6种食源性致病菌。
1.3 培养基及试剂 增菌培养基来自北京陆桥技术有限责任公司；科玛嘉显色培养基来自法国梅里埃公司；全自动微生物鉴定仪VITEK II购自法国生物梅里埃有限公司。
1.4 质量控制 所有样品检验过程中同时应用标准菌株进行对照，检出的阳性菌株送省疾病预防控制中心微生物检验科进行复核。
2 结果与分析
2.1 致病菌在各类食品中的检出情况
10类食品中婴幼儿食品致病菌检出率最高，为46.43%，其次是乳及乳制品，为41.67%，速冻米面类和肉制品致病菌检出率也较高，分别为37.50%，32.17%，餐饮食品为14.72%，冷冻饮品7.69%，水产品为4.23%，调味酱和果蔬类未检出致病菌，不同类别食品中致病菌检出率比较差异有统计学意义（2=109.03，P0.05）。
2.2 6种致病菌的检出情况
监测的6种致病菌中阪崎肠杆菌检出率最高，为23.53%（16/68），其次为蜡样芽孢杆菌，占23.35%（53/227），之后依次为金黄色葡萄球菌10.13%（64/632），单增李斯特菌5.69%（23/404），副溶血性弧菌2.91%（3/103），沙门菌检出率最低，为0.98%（5/509），不同种类致病菌检出率比较差异有统计学意义（x2=132.29，P0.05）。
3 讨论
食源性疾病已成为食品安全重要的公共卫生问题，受到广泛公众关注。10类食品中婴幼儿食品致病菌检出率最高，为46.43%，多为非定型包装。乳及乳制品致病菌检出率位居第二，为41.67%，可来源于感染化脓的乳房或乳制品的生产加工和流通过程，故应从乳的来源、灭菌加工、运输、储存等环节对乳及乳制品进行监管。速冻米面类和肉制品致病菌检出率也较高，分别为37.50%和32.17%。餐饮类食品致病菌检出率为14.72%，主要在流动早餐和街边小吃中检出，有关部门应对这些流动摊点进行规范化整治，加强卫生监督。其它包括冷冻食品、水产品、焙烤食品此次监测的致病菌检出率较低，而调味酱和果蔬类食品未检出致病菌，可能是样品件数少，结果的代表性有待考证。
结果表明，阪崎肠杆菌检出率最高，占23.53%，主要存在于非定型包装的婴幼儿食品中，因此有关部门要加强监管力度，控制阪崎肠杆菌的污染。蜡样芽孢杆菌检出率为23.35%，主要分布于乳及乳制品、婴幼儿食品。金黄色葡萄球菌检出率为10.13%，主要污染速冻米面、肉制品，贮存食物时，宜选取低温、通风适宜环境。单增李斯特菌检出率为5.69%，主要在肉制品中检出。该菌4℃以下仍能生长繁殖，提醒广大市民要定期对冰箱进行消毒[3]。副溶血性弧菌检出率为2.91%，主要在水产品中检出，因此应加强水产品监督管理。沙门氏菌检出率为0.98%，主要在肉制品中检出，其检出率虽最低，但危害极大[4]。
4 结论
通过四年食品风险监测，我们发现和掌握了我市食品污染程度及致病菌的分布状况，确定了今后重点监测的食品以及致病菌，为我市食品安全提供科学预警。卫生行政部门应切实强化食品安全的监管，不断提高食品卫生监测和危险评估能力，同时国家应不断建立和完善食源性疾病监测网，加大在食源性疾病监测网络建设方面的投入，以提高我国应对食源性疾病的防控能力。
参考文献
[l] 樊永祥，刘秀梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理[J].国外医学卫生学分册，2006.33（3）：170—174.
[2] 罗宽洋，廖丽辉，黄峥，等.一起蜡样芽胞杆菌致食物中毒调查分析[J].环境卫生学杂志，2Ol1，8（1）：28—29.
[3] 芦丹，张海玲，金文军，等.2008-2010年北京市昌平區食品中食源性致病菌污染状况分析.中国预防医学杂志，2011，12（8）：714-715.
[4] 郑泽红， 赵洁玲， 郑泽璇， 等. 深圳市罗湖区部分食品和加工环节样品中副溶血性弧菌污染状况分析[J]. 华南预防医学， 2012，38（1）： 56-57