【摘 要】
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小麦贮藏蛋白不仅是人类植物蛋白的重要来源,也是面粉加工品质的决定因素。尽管人们对面团中二硫键的形成模式有了初步的认识,但仍无法完整、准确、系统地阐述面团的产生机制
【机 构】
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首都师范大学生命科学学院遗传与生物工程重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30571154);国家高技术研究发展计划项目(2006AA10Z186)
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小麦贮藏蛋白不仅是人类植物蛋白的重要来源,也是面粉加工品质的决定因素。尽管人们对面团中二硫键的形成模式有了初步的认识,但仍无法完整、准确、系统地阐述面团的产生机制。为了给相关研究提供参考,笔者介绍了蛋白质分子结构研究的主要技术,如圆二色光谱技术、傅立叶-红外光谱技术、扫描隧道显微镜检测技术、原子力显微镜、核磁共振波谱技术和差示扫描量热技术的原理及其特点,综述了近年来这些技术应用于小麦贮藏蛋白分子结构研究方面的进展,并讨论了存在问题及其发展前景。
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